Frankrike har ett världsomspännande rykte för sin fantastiska mat. Men att kalla en enbart ”fransk mat” vore att bortse ifrån de regionala kökens mångfald. I ett lands som sträcker sig från Pyrenéerna till Nordsjön finns det en enorm variation att avsmaka.
Vi bad några ur vår franska personal och från våra partnerskolor om deras lokala tips:
Lyon: Queneller
ESL:s regionala chef, Magali Tourelle, säger att ”om du kommer förbi Lyon rekommenderar jag dig att stanna till på en bouchon”. De legendariska lokala restaurangerna som en gång serverade stadens arbetare, har blivit målet för matälskare från hela världen. Maten på en bouchon är mustig och ingenting är mer legendariskt än Quenelle Lyonnaise (klimp).
”Quenellerna görs av vete- eller semolinamjöl, smör, ägg och mjölk. De pocheras eller tillagas direkt i tomatsås, béchamelsås eller kräftsås och serveras gratinerade, jättegott!” säger Magali.
Du kan pröva att göra queneller hemma:
Nice: Socca
”Det går inte att besöka Nice utan att pröva socca”, säger Virginie Faure på vårt kontor där. Denna lokala favorit är egentligen ”en stor kikärtspannkaka … som traditionellt bakas i en vedugn, skärs upp i stora bitar och serveras varm eller ljummen”.
Enligt legenden skapades socca av en tillfällighet under en turkisk attack mot staden 1543. Stadsborna gjorde denna råvara till ett vapen genom att blanda kikärtssoppa med het olja och hälla ner detta över angriparnas huvuden. Förutom att skålla fienden smakade den gott.
Andra (mer troliga) historier vet att berätta att den kommer från Genua, som en gång härskade över Nice och har en lång tradition av handel med Nordafrika.
Rätten är nu mer populär än någonsin, ofta som ett lätt mål eller ett tilltugg, och finns över hela Nice. Det är ingen stor kokkonst, men den smakar fantastiskt.
Biarritz: Baskisk kyckling/Baskisk tårta
Guilhem från France Langue i Biarritz kunde inte välja mellan en huvudrätt och en efterrätt, så han rekommenderade en av varje.
Baskisk kyckling är en specialitet från Baskien. Rätten består av kycklingbitar som kokas i en gryta med mogna tomater, röd och grön paprika, vitlök, lök och espelettepeppar, en söt och kryddig lokal chilipeppar som har AOC-status (appellation d’origine contrôlée).
Detta är ytterligare en rätt som är enkel att göra hemma, men som smakar bättre med Biscayabukten som blickfång.
Till efterrätt rekommenderar Guilhem Baskisk tårta, en tårta som är populär i hela Baskien. Enligt det traditionella receptet serveras den med sylt av svarta körsbär, även om en annan populär variant är med vaniljsås.
Du hittar receptet här.
Bordeaux: Nejonöga Bordelaise / Canelé
Geraldine från France Langue i Bordeaux rekommenderar även hon en huvudrätt och en efterrätt.
Nejonöga är kanske inte den vackraste av fiskar, men dess kött betraktas som en delikatess i stora delar av Europa ända sedan romartiden. Nejonöga Bordelaise finns bara under februari och mars när nejonögonen återvänder till Dordogne. Timingen är viktig eftersom fisken måste vara levande i början av tillredningen.
Den färdiga rätten är en mustig, lyxig gryta med en välbalanserad smak av nejonöga, bordeauxvin och färska örter. Rätten är en regional specialitet för speciella tillfällen och tillagningen överlåts bäst till experterna.
Som något du kan njuta av varje dag (dock inte om du försöker gå ner i vikt), är canelés från Bordeaux svåra att överträffa. Dessa små bakverk har ett mjukt innanmäte av vanilj och en mörk, karamellisierad yta. Canelés är det perfekta komplementet till en kopp te eller kaffe ända sedan Ludvig XII:s dagar och finns över hela landet, men de smakar bäst i Bordeaux.
Toulouse: Cassoulet
Varenda lokal kock har sitt eget recept på cassoulet, alltid med vita bönor och någon form av kött som fläsk, kanderad anka, bacon, lokal korv, får och kanderat gåsfett. Den absolut viktigaste ingrediensen är tålamod – denna gryta tar lång tid att koka!
För att göra en äkta cassoulet skall den kokas i en lergryta, ”cassole”, gjord av drejare från Issel, en by som ligger 8 km norr om Castelnaudary.
Bilder: Quenelle av Fryke27 (CC BY-SA 3.0), Socca av Myrabella (CC BY-SA 3.0), Lamprea a la bordalesa av juantiagues (CC BY-SA 2.0), canelés av Robyn Lee (CC-BY-SA-2.5), Shutterstock.
What do you think?